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Spaghetti alla chitarra
Con acciughe all’arrabbiata
di Grazia Balducci
Ingredienti per 4 persone:
320 g di spaghetti alla chitarra
500 g di acciughe (peso lordo)
50 g di pecorino romano grattugiato
4 spicchi d’aglio
4 rametti di rosmarino
2 peperoncini
Olio e. v. d’oliva
Sale
Preparazione:
25 novembre 2011
Prima di iniziare... come pulire le acciughe
Per lavarle, strofinatele sotto l’acqua con le dita, poi tenendole in una mano, privatele della testa tirando dal dorso verso il ventre. Aprite la cavità centrale e levate le interiora, sciacquate con cura l’interno e infine asciugate le acciughe sia dentro che fuori con carta da cucina. Per aprirle a libretto, infilate un pollice sotto la lisca centrale partendo dalla cavità ventrale e, premendo, spostatelo verso la coda, staccando man mano la polpa dalla lisca.
Per lavarle, strofinatele sotto l’acqua con le dita, poi tenendole in una mano, privatele della testa tirando dal dorso verso il ventre. Aprite la cavità centrale e levate le interiora, sciacquate con cura l’interno e infine asciugate le acciughe sia dentro che fuori con carta da cucina. Per aprirle a libretto, infilate un pollice sotto la lisca centrale partendo dalla cavità ventrale e, premendo, spostatelo verso la coda, staccando man mano la polpa dalla lisca.
Alla fine, infilate il dito sotto la lisca cui è rimasta attaccata l’altra metà della polpa e staccate anche questa. Eseguite queste operazioni con delicatezza: vedrete che in breve tempo ci prenderete la mano. Per ottenere i filetti, una volta tolta la lisca centrale, tagliate la coda, dividete la polpa in 2 filetti ed eliminate le spinette dorsali.
Preparazione:
Riducete in filetti le acciughe, eliminate anche le code e le spinette dorsali, poi sciacquatele e asciugatele.
Scaldate 3 cucchiai d’olio in un pentolino su fuoco minimo con 2 spicchi d’aglio a fettine sottili e i peperoncini sbriciolati. Levate dal fuoco dopo circa 5 minuti, quando l’aglio sarà diventato quasi marrone.
Schiacciate i restanti spicchi d’aglio e, insieme ai rametti di rosmarino, fateli dorare in una padella con 3 cucchiai d’olio a fuoco basso, poi alzate il fuoco e adagiate uno per volta i filetti di pesce.
Spolverateli con poco sale, voltateli dopo un minuto, salateli ancora leggermente e dopo un altro minuto levate dal fuoco. Eliminate il rosmarino e l’aglio.
Mettete a lessare la pasta e mentre questa cuoce aggiungete alle acciughe in padella l’olio al peperoncino (senza le fettine d’aglio) facendole riscaldare su fuoco basso.
Scolate la pasta molto al dente, conservando un po’ dell’acqua di cottura, e saltatela per due minuti nella padella col pesce, mescolando con cura e aggiungendo gradualmente il pecorino grattugiato e un po’ d’acqua bollente per diluire e per far sciogliere il formaggio.
CON I TONNARELLI
Al posto degli spaghetti alla chitarra si possono usare i tonnarelli, un tipo di pasta a sezione quadrata simile alla chitarra ma più spessa.
Di origine abruzzese, oggi è molto ap- prezzata anche in Lazio e Umbria.
RICETTA VELOCE...
RICETTA VELOCE...
Insalata fredda di sgombri e pomodorini
Stendete uno accanto all’altro i filetti di sgombro della ricetta in una padella.
Mescolate mezzo bicchiere d’acqua col succo di mezzo limone, un cucchiaio d’olio, poco sale e un pizzico di maggiorana secca.
Versate il liquido sul pesce, coprite e cuocete per 10 minuti; scolatelo e, una volta freddo, eliminate pelle e lische.
Spezzettate il pesce e mescolatelo con 200 g di pomodorini a spicchi.
Ricoprite un vassoio con lattuga affettata fine, posatevi sopra gli sgombri e irrorateli con una salsa ottenuta mescolando un cucchiaio di senape dolce, il succo di mezzo limone, 3-4 cucchiai d’extravergine, una leggera macinata di pepe e poco prezzemolo tritato.
